프랜차이즈 레스토랑 창업을 통해 월 매출 1억4천만원 찍어봄

이 글을 보는 당신이 만약 프랜차이즈 창업을 준비 중이라면 나는 우선 다시 한번 신중하게 생각해보길 권한다. 처음 창업을 하는 사람이라면 아마 부푼 꿈과 긍정적인 뇌의 알고리즘이 작동할 것이다. 하지만 긍정적인 부분보다 부정적인 부분을 생각해봐야 하는 것이 더 좋다. 그 이유는 글에서 하나하나 설명해보겠다.

 

프랜차이즈 식당창업의 문제점

 

1. 성공적인 시작

 

나는 레스토랑 창업을 하고 싶었고 사실 음식이 내 전문분야가 아니었기 때문에 프랜차이즈를 알아봤다. 그 당시 유행하고 있던 줄 서서 먹는 맛집 레스토랑을 알게 되었고 나름의 시장조사를 하고 때마침 상권 좋은 골목에 새 건물이 들어서며 보증금 5000만 원에 월세 420만 원 2층으로 꽤 비싸지만 좋은 건물 임대를 구할 수 있었다.

처음 2주는 사람들 세팅하고 연습한다 생각하는 기간이었고 매출은 하루에 30-60정도 나오는 상황이었다. 주방 4명 홀 4명 직원의 규모여서 이 정도 매출이 나오면 망하는 건 순식간이었다. 그래서 2주가 지나고 페이스북 광고를 했고 반응은 정말 폭발적이었다. 2015년 당시 페이스북 맛집 광고가 한참 유행이었고 비주얼이 좋은 음식의 레스토랑이라 광고효과가 좋아서 광고가 나간 지 1시간 만에 사람들이 줄을 서기 시작했다. 놀라운 광경이었다.

나는 테이블 16개 규모의 레스토랑에서 장사가 너무 잘돼 하루에 매출 300이상을 기록하고 주말에는 500-600을 기록하며 광고 후 첫 달 매출이 1억 4천을 찍었다. 순이익으로 따지면 아마 3000 이상은 기록했을 것이다.

하지만 장사가 잘되는 상황은 나에게 엄청난 정신적 스트레스와 물리적 고통을 안겨줬으며 매일매일 불안감에 시달려야 했다. 그리고 이렇게 장사가 잘되는 만큼 더 빨리 망하겠다는 생각이 들었다. 

 

2. 줄 서서 먹는 맛집은 좋은 걸까??

 

우리는 지역 맛집들을 찾아가면 줄 서서 먹는 맛집을 많이 본다. 그리고 그 맛집에 다녀온사람들이 실망하는 후기를 많이 들어봤을것이다. 나는 줄서서먹는 맛집의 후기가 대부분 실망스러울 수밖에 없다는 것을 직접 해보고 깨달았다. 장사가 잘되면 장점보다 단점이 많다. 

 

첫 번째 직원들이 도망가기 시작한다.

 

여기서부터 1차 멘붕이 온다. "저 그만둘게요" 하는 것은 정말 착한 사람이다. 그냥 연락 없이 잠수 타고 안 나온다. 급여를 받을 때가 다가오면 자신의 사정을 어설픈 핑계로 얘기하고 급여는 꼭 달라고 한다. 당연히 괘씸하고 화가 나도 급여는 반드시 줘야 한다. 직원들이 도망가고 새로운 아르바이트생이 계속 뽑히면 일을 잘하는 사람이 거의 없다. 당연히 서비스질이 떨어진다. 더군다나 레스토랑은 일반 식당보다 손님들의 기대치가 있기 때문에 실망은 더 클 수밖에 없다.

 

두 번째 직원들의 실수가 많아진다. 

 

당연히 손님이 많아지고 회전율이 엄청나면서 직원들은 바쁜 와중에 주문받고 테이블 치우고 주방을 요리 계속 만들고 재료 떨어지고 음식 늦게 나오고 식기가 갑자기 모자라고 이건 정말 해본 사람만 알 수 있다. 생각지도 못한 실수들이 계속 생기면서 매니저급의 직원은 손님들한테 사과만 하러 다녀야 하는 상황이 발생한다. 음식장사는 재방문율이 아주 중요하다. 정말 맛있는 맛집들도 주변 손님들이 한 번씩 다녀갔다면 매출이 당연히 하락하고 한번씩 다녀간 사람이 주변에 어떻게 얘기를 해주고 재방문하는지가 장사의 핵심인데 이런 현상들이 반복이 되면 당연히 좋은 소리가 나올 수가 없고 절대 재방문하지 않겠다는 사람들이 대부분일 것이다.

 

결론

 

위 두 가지 문제점 만으로도 망할 이유는 충분하다. 마케팅으로 올린 매출은 당연히 유지하기 힘들고 유행이 지나면서 매출은 기하급수적으로 떨어진다. 당연히 직원들도 계속 줄여야 하는 상황이 온다. 프랜차이즈이기 때문에 지역별로 확장을 하면서 그만큼 알려지면 희소성 또한 떨어지게 되고 가장 중요한 것은 유행을 했기 때문에 유사 프랜차이즈들이 변형으로 나오기 시작한다. 더 이상 방법이 없어진다. 내가 창업할 당시에 이 프랜차이즈 가맹점은 전국에 20개 가까이 확장할 정도로 지역별로 매출이 잘 나왔다. 그리고 오늘 검색해보니 전국에 매장은 2개 남았다. 심지어 본점이었던 홍대점도 사라졌다. 가장 큰 문제점은 유행이다. 유행이 끝나면 프랜차이즈 식당들은 몇 년 안에 다 사라진다. 동네마다 하나씩 있던 쥬씨 매장들 지금은 거의 안 보인다. 지금 창업을 준비하는 사람이라면 손쉬운 프랜차이즈 창업은 안 하는 것만 못하다는 말을 하고 싶다. 

그래도 만약 하고 싶다면 본죽 같은 유행이 덜 타면서 포장 손님의 비중이 많아 코로나의 영향을 덜 받는 아이템을 찾아보는 걸 추천해주고 싶다.